Hasta hace poco, ese banquete carnívoro compuesto de todo tipo de cortes y achuras que se servían en simultáneo sobre un hornillo enlozado cuyas brasas crepitaban en el interior era el centro de las mesas de cualquier local que vendiera carne asada.
Los tiempos han cambiado y la siempre bien ponderada parrillada se convirtió en un símbolo de argentinidad en extinción. Si bien las parrillas más tradicionales todavía la sirven -incluso con el mencionado brasero- ya no forma parte de la carta de los restaurantes de carnes de moda, más gourmet o contemporáneos.
Basta con visitar dos íconos de la vanguardia parrillera como el multipremiado restaurante Don Julio y el también famoso La Cabrera, para comprobarlo: la parrillada no es parte de sus cartas. Tampoco otros emprendimientos emergentes que se proponen ofrecer una versión optimizada de la tradicional parrilla argentina la incluyen. Pero cuál es el fundamento: ¿una moda caprichosa o la evolución de nuestra cultura carnívora?
Por qué no ofrecen parrillada en los restaurantes de carnes “gourmet”
La parrillada quedó reservada para las parrillas de «antes». Foto: Martín Bonetto.
En la última década, para la satisfacción de los paladares más sofisticados, las parrillas se transformaron en “restaurantes de carnes” que se ocupan de corroborar la trazabilidad de sus productos provenientes de reses que pastan a campo abierto, que utilizan técnicas de maduración o cocción especiales y que incluyen cortes poco habituales y embutidos caseros.
Un cambio que impusieron estos nuevos establecimientos es el respeto por los puntos de cocción de la carne para cuidar sus propiedades, darle jugosidad y una textura más blanda. Y un detalle no menor: en general estos lugares ofrecen todos sus cortes porcionados. ¿Por qué?
Gastón Riveira, chef y alma mater de La Cabrera lo explica así: “Hay una gran influencia de la cocina gourmet que está en auge. Queremos darle un toque más refinado y sofisticado a nuestras parrilladas. Al servir cada corte de carne de forma individual, podemos presentarlos de manera más cuidada y artística para que cada bocado sea un verdadero deleite para la vista y el paladar”.
